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アラミニッツ~シェフのこだわり~

「a la minutes」(ア・ラ・ミニット)

…フランス料理では、「その場で仕上げる、作り置きをしない」などの意味合いで使われるのだそうです。

アクイールのグランシェフのこだわりでもあります。

結婚式場でこれを実践するのはかなりの困難が伴います。

それは一度に何十人分のお料理を一斉にお出しする結婚式場のいわばひとつの壁です。

 

温かいものを温かいうちに。

冷たいものは冷たいうちに。

食べて頂きたい温度で召し上がって頂くだけでもかなりの工夫と努力が必要です。

 

それを、「その場で仕上げる、作り置きをしない、」というのは、さらに簡単なことではありません。

それなりのリスクも伴います。

予め決められた時間にお料理が届けられなければ、結婚式自体の進行にも影響を及ぼしかねません。

 

しかし、シェフは普段あまり見せることのないまじめな顔をして言いました。

 

作り置きすれば安心だし。当日バタバタしなくて済むのは分かってるよ。
でも、当日その場で仕上げる事で風味が変わる。 と。

 

今日は普段聞く事の出来ない、アクイールのシェフが語ったお料理へのこだわりのお話。

 

 

 

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うちのシェフは非効率

 

シェフは、’’俺のやっていることは非効率だ。’’と断言します。

例えば、お魚は切り身ではなく丸のままアクイールの厨房へ届きます。

切り身で届けばそのまま調理が出来るわけですから、手間だけを考えれば

切り身で届く方が当然よさそうに思えます。

 

しかしシェフいわく、’’お魚の顔と体が見えることが重要’’・・・なのだそう。

 

新鮮か、体は綺麗か。

そのお魚は何を食べて生活していたのか。

シェフは’’お魚のこれまで’’・・・に思いを馳せます。

 

お魚の顔を見ることで、”いい顔”をしているかがわかる。

魚の体を見ることで、漁師さんがお魚を大切に扱っていてくれたかがみえる。

お魚が何を食べているかを知る事で、調理法やソースの相性がみえる。

 

 

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肉や魚の切り出しはもちろん、ソースですら出来合いのパックで来るものではなく、ベースから作り始めるアクイール。

例えば海老を食べていたお魚には、海老を使ったソースが合うかもしれない。

藁を食べていた牛は、藁で燻すと香り立つかもしれない。

そんな一つ一つの小さな情報が、調理のヒントになる。

 

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日々、挑戦したい。

そんな挑戦をさせてくれる、プランナーの発想が ’’おいしい’’ の源。

それによってしかご自身が考える美味しい料理は実現できない…そういう考えの下、お客様と向き合っていくシェフの姿勢に頭が下がります。

 

いつもは、私達を楽しませて、笑わせてくれるのが得意なシェフ。

 

 

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でも、内に秘めた料理への探求心と、お客様を思う気持ち。

そして、シェフを慕い、信頼しあい、何より料理が大好きな

素晴らしいキッチンクルーの面々。

 

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私たちが伝える無理難題も、日々叶えようとしてくれる

キッチンクルーとシェフにこの場を借りて、改めて

’’ありがとう’’ が伝えたいと思いました。

 

 

 

 

 

 

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